Na etykiecie każdej naszej kawy znajdziesz wysokość uprawy, odmianę i metodę obróbki. To nie ozdobniki — te trzy rzeczy tłumaczą większość tego, co czujesz w filiżance. Palenie może to podkreślić albo zepsuć, ale nie stworzy smaku, którego w ziarnie nie ma.
Wysokość: im wyżej, tym wolniej
Kawa arabika rośnie najlepiej między 1200 a 2200 m n.p.m. Im wyżej, tym chłodniej, a chłód spowalnia dojrzewanie wiśni. Wolniej dojrzewające owoce gromadzą więcej cukrów i kwasów, a ziarna są twardsze i gęstsze. Stąd jasna, soczysta kwasowość Etiopii z Guji (2100 m) czy Kolumbii z Nariño (2000 m) — i stąd gładka, orzechowa Brazylia z Cerrado (1100 m), gdzie jest cieplej i płasko.
Wysokość nie jest jednak wartością bezwzględną: liczy się odległość od równika. 1600 m w Gwatemali (14° N) daje podobny klimat jak 1900 m w Kolumbii (2° N). Dlatego Finca El Injerto z Huehuetenango na „tylko” 1600 m dorównuje gęstością ziarna kawom z Nariño.
Odmiana: Bourbon, Gesha, SL28 i reszta
Arabika ma setki odmian, ale w handlu liczy się kilkanaście. Bourbon i jego mutacje (Caturra, Yellow Bourbon, Pink Bourbon) dają słodycz i równowagę — to podstawa Brazylii i Ameryki Środkowej. SL28 i SL34, wyhodowane w Kenii w latach 30., odpowiadają za słynną nutę czarnej porzeczki i gęstą, syropową kwasowość Kenii. Gesha (z etiopskiego lasu Gesha, rozsławiona w Panamie) to jaśmin, bergamotka i herbaciana lekkość — i ceny, które to odzwierciedlają. W Etiopii mówi się o „odmianach lokalnych” (heirloom), bo rośnie tam tysiące dzikich odmian, często w jednym ogrodzie.
Odmiana to kompromis: Gesha i SL28 są wrażliwe na rdzę kawową i mało wydajne. Castillo i Ruiru 11, odporne hybrydy, są bezpieczniejsze dla rolnika, choć zwykle mniej złożone w filiżance. Kiedy płacimy więcej za Pink Bourbon z Monteblanco, płacimy też za ryzyko, które bierze na siebie farma.
Obróbka: co się dzieje z wiśnią po zbiorze
- Myta (washed). Miąższ usuwany jest mechanicznie, ziarno w pergaminie fermentuje 12–72 godziny w wodzie, potem jest płukane i suszone. Daje czystą, przejrzystą filiżankę, w której słychać wysokość i odmianę. Większość naszych Kolumbii, Gwatemali i Kenii.
- Naturalna (natural). Cała wiśnia suszy się na słońcu 2–4 tygodnie, a ziarno chłonie cukry z miąższu. Więcej owoców, więcej ciała, czasem nuta wina. Brazylia Santa Inês, Etiopia Aricha.
- Honey / pulped natural. Pośrednia: skórka zdjęta, część miąższu zostaje podczas suszenia. Karmelowa słodycz, lepka struktura. Kolumbia La Pradera, Brazylia Daterra.
- Wet-hulled (giling basah). Sumatrzańska: łuskanie przy wysokiej wilgotności, szybkie suszenie. Ciężkie ciało, niska kwasowość, nuty cedru i tytoniu.
- Fermentacje beztlenowe (anaerobic). Wiśnie w szczelnych zbiornikach bez tlenu, 48–120 godzin. Intensywne, „kompotowe” kawy jak Etiopia Bensa Shantawene czy Brazylia Pântano. Nie dla każdego — dlatego oznaczamy je tagiem „fermentacja”.
A palenie?
Palenie decyduje, ile z tego potencjału trafi do filiżanki. Jaśniej — więcej kwasowości i pochodzenia, mniej ciała. Ciemniej — więcej karmelizacji i goryczki, mniej różnic między kawami. Dlatego kawy jasno palone opisujemy nutami owoców, a ciemne — czekoladą i orzechami: to nie przypadek, tylko chemia. O tym, jak dobieramy profil palenia do kawy, napiszemy w osobnym wpisie.
Chcesz poczuć różnicę na własnym podniebieniu? Zestaw „Świat kawy” to sześć krajów, sześć odmian i cztery metody obróbki w jednym pudełku.